Domingo - dieta italiana

Café da manhã: ovos assados com presunto ao sugo e molho de alho seguido de 1 ameixa argentina



Uova in camicia rossa

Receita dos ovos assados com presunto o sugo (serve 2 porções): 1CS de azeite / 1 dente de alho fatiado / 300ml de molho de tomates /  folhas de manjericão / sal e pimenta-do-reino / 4 fatias de presunto magro / 2 ovos

   1. Preaqueça o forno a 180 graus

   2. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure ligeiramente o alho. Junte o molho de tomates e cozinhe em fgo moderado por 10min, mezendo de vez em quando.

   3. Quando o molho estiver apurado, misture o manjericão e tempere com sal e pimenta.

   4. Forre o fundo de duas formas refratárias com as fatias de presunto. Cubra com molho e abra um ovo sobre cada uma delas. Asse no forno por 12min ou até os olhos ficarem firmes.

Almoço: 1 bistequinha de porco com cogumelos e alecrim acompanhado de uma salada verde e 1 laranja

Jantar: 1 porção de Pizza de mozarela, cogumelo e presunto com uma salada verde e uma tigela de morangos



Pizza Capricciosa

Receita da Pizza de mozarela, cogumelo e presunto (rende 2 pizzas médias para 4 pessoas):

1 pitada de sal / 1 CChá de fermento biológico seco / 140ml de água morna / 180g de farinha de trigo / 1CS de azeite. Para o recheio: 3CS de azeite / 100g de cogumelos fatiados / 300ml de molho de tomates / 1 CChá de orégano /  sal e pimenta calabresa / 125g de mozarela /  20 azeitonas fatiadas / 6 fatias de presunto magro cortados em tiras / 8 folhas de manjericão

   1. Prepare a massa: misture o sal e fermento numa jarra com água morna. Coloque a farinha de trigo numa tigela grande, faça uma cova no centro e acrescente o fermento diluído em água e o azeite. Misture bem com uma colher de pau até obter uma massa úmida.

   2. Ponha a massa numa superfície enfarinhada e sove por pelos menos 5min ou atpe ficar bem elástica. Coloque a massa de volta na tigela e cubra-a com um pano. Deixe a massa descansar por 30min. Preaqueça o forno a 220 graus.

   3. Aqueça 1 CS de azeite e refogue o cogumelo por 3min. 

   4. Coloque a massa subre uma superfície enfarinhada e divida-a em 2 porções. Estenda com as mãos, do centro para a borda, formando dois discos de 25cm de diâmetro e coloque em formas untadas.

   5. Espalhe o purê de tpmates sobre a superfície da massa, com as costas de uma colher. Polvilhe com orégano e tempere com sal e pimenta.

   6. Divida a muzarela , o cogumelo e as azeitonas entre as pizzas. Leve para assar no forno por cerca de 20min ou até as bordas ficarem coradas. Nos dois minutos finais, distribua  as tiras de presunto e as folhas de manjericão

DICA : a quantidade de molho é muito grande, coloque menos molho na pizza e, para meu gosto, aumentei a quantidade de manjericão que dá um aroma e sabor muito marcantes

Sexta-feira - dieta italiana

Café da manhã: 1 porção de Morango e melão com pistache, 1 pote de yogurte natural desnatado

Melone e fragole con pistacchio

Receita do Morango e melão com pistache (serve 2 porções): 2 CS de pistache / 2 CS de amêndoa em lâminas / 200g de morangos / 2 fatias de melão / 30 g de damasco

   1. Coloque o pistache e as amêndoas numa frigideira e toste até dourar levemente. Reserve
   2.  Corte os morangos em metades e coloque em uma tigela
   3. Retire as sementes e as cascas do melão e corte em cubos, coloque na mesma tigeja do morango.
   4. Junte o damasco, o pistache, as amêndoas e misture. Divida em dois pratos pequenos.

Almoço: 1 porção de Fusilli com pesto de tomate seco e presunto, acompanhado de 1 porção de salada

Jantar: 1 porção de Chili à moda italiana seguida de 1 porção de Filé de atum com alho, azeite e chili com salada

Tonno aglio, olio e peperoncino

Receita de Atum com alho, azeite e chili (serve 4 porções) : 4 CS de azeite / 2 CS de água / 2 CS de limão / sal a gosto / 1 dente de alho picado / !CS de orégano / 2 CS de alcaparras / 1/2 de pimenta calabresa / 2 CS de salsinha picada / 4 filés de atum de 250g cada / folhas de rúcula

   1. Preaqueça um grill em fogo médio.

   2. Em uma tigela média, bata o azeite com água até espessar e ficar cremoso. Incorpore o suco de limão e sal a gosto. Misture o alho, orégano, alcaparra, pimenta calabresa e a salda picada.

   3. Pincele levemente os filés com o molho picante e grelhe na chapa quente por 2min de cada lado.

   4. Coloque um punhado de rúcula em cada prato e sobre cada porção porção de verdura pponha um filé de atum. Regue com o restane do molho preparado e sirva.

DICA: este prato também dica delicioso com salmão, posta de cação ou mesmo um maravilhoso filé de pescada. Uma taça de vinho branco seco tem que acompanhar o prato.

Quinta-feira - dieta italiana

Café da manhã: fatias de maçã com um pote de yogurte natural desnatado e uma barra de cereais

Almoço: 1 porção de almôndegas picantes light com salada

Polpette di carne piccanti

Receita das Almôndegas (porção para 6 pessoas): 500g de carne moída magra / 4 dentes de alho amassados / 100g de farinha de rosca / 4CS de salsinha / 40g de quijo parmezão / 1CChá de pimenta calabresa / 1/2 CChá de páprica / sal e pimenta-do-reino / 1 ovo / 1,5 litro de purê de tomates / 10 folhas de manjericão / 3CS de azeite /300g de arroz integral

   1. Junte a carne moída, o alho, a farinha de rosca, a salsa, o parmezão, a pimenta calabresa e a páprica numa tigela grande. Tempera suavemente com sal e junte o ovo. Misture os ingredientes, amassando com as mãos e modele 12 bolas do mesmo tamanho. Coloque num prato e cubra com filme de PVC por 20min.

   2. Enquanto isso, despeje o purê de tomates numa panela grande e leve ao fogo médio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o manjericão, deixe ferver e retire do fogo.

   3. Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente grande e frite as almôndegas em fogo médio por 5min até dourarem por igual.

   4. Coloque as almôndegas no molho e cozinhe em fogo brando por 1 horas, mexendo de vez em quando. Se o molho engrossar demais, acrescente um pouco de água quente.

   5. Divida o arroz entre seis pratos, coloque 2 almôndegas para cada porção e cubra-as com molho de tomate.

DICA: gosto de usar e abusar do manjericão, sempre tomando cuidado para não deixar que seu sabor se sobressaia do restane dos ongredientes

Jantar: 1 porção de Cebolas assadas recheadas com tomates seco, 1 porção de sardinhas assadas com limão e alcaparra (Dica: eu gosto mais de pescada ou merluza, são fáceis de achar e a diferença de preço é irrisória e, ainda por cima, você ganha no sabor), 2 fatias de pão integral e uma maçã.

Cipolle ripiene gratinate

Receita das Cebolas assadas recheadas com tomate seco (serve 8 pessoas): 4 cebolas grandes descascadas / 2CS de alcaparras / 300g de ricota / 1/2 CChá de orégano / 1 ovo / 80g de tomates secos picados / 4 filés de enchovas picados / pimenta-do-reino / 2 CS de queijo parmezão ralado na hora / um fio de azeite / salada de folhas para guardecer

   1. Preaqueça o forno a 200 graus.

   2. Ferva água em uma panela média, coloque as cebolas e cozinhe por 10min. Escorra e deixe esfriar.

   3. Corte as cebolas ao meio pelo comprmento, do talo à raiz.  Retire e reserve os gomos do miolo das metades das cebolas. Deixando assim os gomos externos para servir de concha.

   4. Pique bem o miolo retirado e coloque numa tigela. Acrescente as alcaparras, ricota, orégano, ovo, tomate seco e anchova. Tempere com pimenta-do-reino e misture bem.

   5. Recheie as conchas de cebola com a mistura de ricota e tomate seco. Coloque numa assadeira untada. Polvilhe com parmezão e regue com azeite. Asse no forno por 30 min.

DICA: eu prefiro o queijo cottage, fica muito mais leve e saboroso!

Quarta-feira - dieta italiana

Café de manhã: Mingau de aveia dom morangos e um copo pequeno de suco natural de laranja
Mingau de aveia (2 porções): Ferva 400ml de água em uma panela/ junte 1 pitada de sal e de canela em pó/ junte aos poucos 10 g de aveia em flocos finos emexa sem parar/ cozinhe por 5 minutos. quando o mingau estiver pronto divida em dois potinhos e espalhe as frutas por cima/ coloque uma colherada de yogurte desnatado sobre as frutas e regue com um pouco de mel

 timballo de tonno e aliche

Almoço: 1 porção de Timballo di tonno com salada. Uma laranja e 1 pera de sobremesa

Receita (2 porções): 120g de batatas descascada, cortada em quartos e cozida/ sal e pimenta-do-reino/ 2 fatias de pão branco demolhado em água/ 4 filés de anchovas/ 1 ovo pequeno/ raspa de 1 limão/ 1 lata de atum em pedaços escorrido/ 1 dente de alho picado/ 2 CS de salcinha/ 75g de farinha de rosca

   1. Amasse as batatas cozidas e coloque um uma tigela grande. deixe esfriar

   2. Acrescente o pão amolecido, as anchovas, o ovo, raspas de limão, atum em pedaços, alho, salsinha, sal e pimenta,

   3. Preaqueça o forno a 180 graus

   4. com as mãos, modele porções dessa massa formando bolinhas do tamanho de bolas de tênis. Achate delicadamente as bolinha e passe na farinha de rosca.

   5. Coloque os bolinhos de aatum na assadeira forrada com papel manteiga e asse por volta de 20min até dourar.

Jantar: 1 porção de Terrine de espinafre e pimentão e uma porção de Tagliatelle com vegetais

 terrine de espinafre e pimentão

Receita (6 porções): 2 pimentões vermelhos/ 1 CChá de pimenta calabresa/ 1 CS de azeite/ 1 maço de espinafre/ 250 de queijo cottage/ 3 ovos ligeiramente batidos/ 20g de queijo parmezão/ 1/2 CChá de nóz moscada/ sal

   1. Preaqueça o grill e asse os pimentões por 15min, virando-os na metade do tempo, até que a casca fique chamuscada. Deixe esfriar em saco de papel e retire depois as peles e sementes, corte em tiras. Coloque a pimenta e reserve numa vasilha.

   2. Preaqueça o forno a 160 graus. Aqueça o azeite numa panela e acrescente o espinafre. Cozinhe em fogo brando por 10min, mexendo sem parar.

   3. Coloque o espinafre no escorredor. Passe-o para uma tigela grande e misture o queijo cottage, o ovo batido, o parmezão, a noz moscada e sal.

   4. Espalhe metade da mistura de espinafre em uma forma de bolo inglês antiaderente. Em seguida cubra com uma camada de pimentões. Por fim, espalhe a outra metade do espinafre, cuidando para não mesclar as camadas. Asse por 30min. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Passe uma faca afiada pelas laterais e desenforme numa travessa.

Tagliatelle con verdure

Receita ( 4 porções): 4 CS de azeite/ 1 cebola roxa cortade em fatias finas/ 1 berinjela cortada em pequenos cubos/ 1 pimentão amarelo cortado em cubos/ 2 abobrinhas cortadas em cubos/ 100g de tomates-cereja em metades/ sal e pimenta calabresa/ 250g de macarrão tagliatelle/ 10 folhas de manjericão/ 60g de queijo feta cortado em cubos (substituí por queijo minas frescal)

   1. Aqueça o azeite numa frigideira grande e refoque a cebola até murchar.

   2. Acrescente a berinjela e cozinhe por 5min, sem parar de mexer. Em seguida, junte o pimentão e continue e fritar por 3min.

   3. Então, coloque a aborinha e os tomates, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 8 min, mexendo de ves em quando.

   4. Cozinhe o macarrão em água fervente salgada até ficar al dente. Escorra e passe-o para a panela com os vegetais. Misture bem em fogo baixo por 30seg, para  que o tagliatelle fique bem impregnado. Retire do fogo e misture o manjericão e o queijo em cubos.

Dica: prefiro massa fresca, como o fettuccine que a gente prepara na cantina, mas o prato fica delicioso com o Pappardelle ou o Farfalle. Uma taça de vinho completa a maravilha desta refeição! 

Marta Tatini

http://www.mltv.com.br/

   Adorei o video com a Marta Tatini, Eco Chef do Hotel Ponto de Luz, aqui de Joanópolis. Uma entrevista lindíssima sobre a arte de fazer alquimia, como assim trabalhavam todas as pessoas que desejavam transformar e dar prazer aos outros. Mais do que uma chef de cozinha, Marta é uma alquimista e ouvi-la, é sentir o que é servir às pessoas de uma forma poética e afetuosa.

Mercado Municipal - compras da Cantina

   Muitas das compras da Cantina são feitas no Mercado Municipal de São Paulo. Além de ser um passeio maravilhoso, entre ingredientes de dar água na boca, a qualidade de tudo  o que é oferecido é espetacular. Muitos das especiarias utilizadas em nossa cozinha são somente encontrados em locais muito especiais, como esse. As compras tem que serem feitas sem muita pressa e com muito critério, senão você acaba levando muitos produtos desnecessários, que agradem somente o seu paladar.

    Porém nem tudo pode ser achado neste local, existem muitos locais em São Paulo que são mágicos e deliciosos, como o Empório Syrio, na Rua Abdo Schaim, 136, região da 25 de março. Lá sim, o cuidado com as compras precisa ser  muito cuidadoso, pois é um lugar de aromas, sabores e cores de maravilhar os sentidos.

   O atendimento é aconchegante e os produtos ainda mais frescos que os do Mercado Municipal. É impossível fazer qualquer compra, para a Cantina, sem passar por esse local. Haja balança para conter o desejo de levar, praticamente, quase tudo!!!

RECEITA DE FOCACCIA

a focaccia que a aprovamos

   Depois de testar algumas receitas que procurei em vários livros de culinária italiana, encontramos esta que muito agradou a todos que trabalham aqui na Cantina. Ela é muito simples de se fazer e o resultado foi também muito feliz.

   Ingredientes: 30g de fermento para pão (sempre prefiro aqueles que são comprados nas padarias), 170ml de água morna, aproximadamente 500g de farinha de trigo especial, 5 colheres de sopa de azeite extra virgem, uma pitada de sal e sal grosso.

   Comece dissolvendo o fermento em água morna. Numa vasilha funda, coloque a farinha de trigo, misture com o azeite, o fermento dissolvido  e o sal. Inicialmente, mescle tudo com uma colher de pau, depois coloque literalmente a mão na massa até conseguir uma consistência bem macia, se for necessário acrescente um pouco mais de farinha. Sove a massa, por pelo menos 10 minutos e assim sentirá ela bem elástica. O segredo de uma boa massa para pães é sovar com vigor por um bom tempo. Devolva a massa para a vasilha e cubra com uma pano. Deixe descansar por mais de uma hora num lugar aquecido, ou então até que dobre de volume.

   Deixe o forno preaquecido a 200 Graus Celsius. Tire a massa da vasilha e abra com um rolo de macarrão. Coloque-a numa assadeira grande untada. mergulhe a ponta dos dedos em azeite de oliva e pressione a massa na forma, delicadamente, fazendo pequenas reentrâncias. Salpique com sal grosso e ponha para assar por 25 a 30 minutos, até que forme na superfície uma crosta dourada. Ao retirar do forno, regue com azeite de oliva (ele vai ser absorvido e dará um sabor muito característico). Gosto de espalhar sobre a massa, ainda umidecida, uma folhas de alecrim, que agraga um aroma inconfundível para a focaccia.

   Espere esfriar, se conseguir, e corte em quadrados. Experimente e não se arrependerá!!!

  



BOCCANTINO

um vinho delicioso, acompanhando um fusilli alla puttanesca

      Estamos começando a nos arriscar a emitir nossas opiniões sobre aquilo que provamos, aqui na cantina. No Empório Alto dos Pinheiros/SP (http://www.altodospinheiros.com.br/) provamos um Gnocchi al Triplo Burro, circulado com uma redução de vinho tinto. Quem mora em São Paulo não pode perder essa oportunidade de provar um prato saboroso desse lugar!!! Porisso resolvi provar este vinho com o prato que adorei degustar.

    Fiz uma redução de vinho tinto, com um pouco de aceto balsâmico, até se transformar num xarope suave, picante e marcante. Ele foi servido com Gnocchi al Triplo Burro (manteiga, creme de leite e queijo parmezão). Foi um casamento perfeito com o vinho que recomendo. Um vinho italiano, BOCCANTINO, Primitivo del Salento, IGT, safra 2008, 13% GL. A harmonização foi maravilhosa, combinando a delicadeza do molho com a rusticidade do vinho. Ainda bem que as provas são feitas depois da cantina ser fechada, não se pode ter pressa em comer um prato tão gostoso, com um vinho que faz com que todos queiram estar num "dolce far niente".

   Um vinho maduro, com aromas que lembram terra, ameixa, madeira. Macio, equilibrado e persistente no paladar, e com um frescor bem marcante, envolvvendo todo o palato.

   No domingo tiramos uma prova dele com um Fusilli alla Puttanesca, um prato com sabor muito marcante e, às vezes difícil de harmonizar devido à presença realçada da alice, alcaparras e da azeitonas pretas. Outra vez, o vinho também surpreendeu pois nos dava sempre a sensação de querer continuar a comer e a beber mais, aquele gostinho mesmo de "quero mais". O Boccantino salientou mais as características marcantes da massa.

   Uma outra observação, feita pela minha cozinheira, Luciana Fernandes, este vinho combina bem com molhos brancos com toques cítricos (algo um tanto difícil de se combinar) como os molhos Limone e Arancio.

CORTE ANTICA

um vinho italiano na Páscoa

   No sábado de Páscoa, no nosso jantar, após fecharmos a cantina, abrimos um vinho italiano. Foi preparado um prato para todos nós, o escolhido não poderia deixar de ser um prato bem tradicional e rápido: Fettuccine alla Bolognese - molho ao sugo com carne moída; onde escolhemos o patinho moído agregado à carne de pernil de porco, também moída e panceta. No molho nunca nos esquecemos de marcar com ervas aromáticas( no caso, salsa e manjericão, esta erva é vital nos molhos à base de tomate).

   O vinho escolhido foi o CORTE ANTICA, um Barbera d'Asti, DOCG, safra 2009, 12,5 %. Um vinho meio seco, fresco, macio ao paladar. Agradável para massas não muito condimentadas à base de molho de tomates (além do prato escolhido por nós, acredito que também é uma boa harmonização com lazanhas, gnocchi e filets alla parmegiana). Me arrisco também a convidar as pessoas para prová-lo com antepastos como a caponata, sardela e patês à base de queijos.

   Um vinho que parece ser bem agradável para se dividir numa mesa com amigos, sem pressa alguma.

FOCACCIA

focaccia com rosmarino e sal grosso

   A focaccia, como é chamada em Roma, tem vários outros nomes dependendo da região da Itália onde ela é feita: pinza, pissalandrea, schiacciata, fitasceta, sardenaria ou stiacciata. Geralmente é feita com uma massa básica de pizza que ao final é embebiba em azeite e espalha-se por cima alecrim (rosmarino) e sal grosso.

   É um classico da culinária italiana, apresentando várias versões, e hoje é amplamente conhecida. Lembro em minha infância de várias festas familiares incluirem a focaccia como um dos quitutes mais esperados. Não esqueço do gosto que senti, bem criança: o alho frito e o azeite davam um perfume na massa que se impregnou na minha memória.

   Na cantina, servimos uma cesta de pães variados, que acompanham sempre os antepastos, bem como as pastas. Sempre tive o desejo de incluir a focaccia como uma das variedades dos pães. Já estamos na terceira massa experimentada por nós e espero que chegue, bem depressa, a uma que possa dizer: "Esta sim tem o gosto de minha infância!". Por enquanto deixo voces com água na boca ao imaginarem tal iguaria.

   A cantina não tem a pretenção de criar pratos sofisticados mas sim resgatar as comidas que experimentávamos com as nossas avós e que se encontram perdidas. A culinária da cantina é simples como as pessoas que desenvolveram clássicos presentes nos restaurantes mais sofisticados do mundo, como os molhos: puttanesca, ragù alla bolognese, pesto di basilico, carbonara, entre muitos.

COMPRAS EM SÃO PAULO

   Aproveitando o fato de termos a segunda aula do Curso Básico de Vinhos, fomos às compras para a Cantina. Uma parte significativa das especiarias são comprados no Mercado Municipal de São Paulo e uma visita a esse local é sempre deliciosa, além de provar-se os gostos e os aromas que exalam de lá. Existem várias bancas onde temperos secos provenientes de muitas regiões do mundo lá são encontradas.

   Uma das compras feitas foi TINTA DE LULA para o preparo do Fettuccine Nero (devido à cor negra que é impregnada na massa), que por ora estará somente à disposição em nosso Empório.

   Existem, porém, outros lugares também interessantes para se adquirirem essa mercadorias. Vale à pena procurar por empórios árabes nessa região, os produtos além de terem preços mais em conta, chegando a valores até 50% mais em conta, tem sua qualidade mais garantida devido à grande procura.

   Destaco o EMPÓRIO SYRIO, localizado na Rua Comendador Abdo Schahin, 136. É quase entrar em estado de graça quando se depara com os aromas que exalam da loja e os produtos que enchem os olhos e nos fazem salivar sem parar. Nessa loja a minha compra foi muito maior, os pinoles e os cardamomos estavam maravilhosos. Um dos ingredientes mais simples que adquiri foi a hortelã egípcia, até a compra mais barata, mas seu aroma impregnou meu carro e por isso já valeu seu preço.

   Não deixem de experimentar essa viagem, ao irem no Mercado Munocipal dêem uma passada por esses empórios, onde poderão também provar os quitutes da culinária árabe, chamo a atenção de um doce estupendo que se chama ATAÍFE, um pastel com recheio de nozes e regado a mel com água de flor de laranjeira (os árabes me perdoem da discrição tão suscinta). Dá pra imaginar a delícia disso?