segunda-feira, 26 de dezembro de 2011

Receita de Struffoli

   No sábado, dia 24/12, abrimos para almoço e procurei a receita de um delicioso doce típico de Natal - daqueles que nossas nonas preparavam nas festas natalinas. Deixo com voces a receita que servimos aos que estiveram na cantina para o almoço, é ótimo para beliscar junto com uma xícara de café bem quente.
RECEITA:
4 ovos
4 colheres de sopa de açucar
   Mexer até formar um creme e acrescentar raspas de 1/2 laranja e de 1 limão, continuar incorporando esses ítens até que estejam bem misturados e ao final adicionar 1 cálice de rum, conhaque ou vinho branco (que é o que eu prefiro mais).
   Aos poucos vá misturando 4 xícaras de farinha de trigo peneirada até formar uma massa bem consistente, se necessário, adicionar mais farinha. Deixar a massa descansar por 20 minutos. Formar rolinhos de espessura de um lápis e cortar cubinhos parecidos com gnocchi (prefiro cubinhos menores pois ficam mais delicados e com melhor apresentação). Frite-os aos poucos até dourarem, coloque em papel absorvente.
   Numa panela, coloque 200ml de mel e 50g de açucar, esquente até o açucar dissolver e mergulhe os struffoli nessa calda. Ao final, acrescente frutas cristalizadas e sirva polvilhado com confeitos coloridos.

quarta-feira, 9 de novembro de 2011

CATIVA visita nossa cantina

   Hoje recebemos a visita do Grupo de Terceira Idade CATIVA, de São José dos Campos. O grupo existe já há 16 anos e eu, na minha formação de psicologia, sou um dos orientadores que atuam desde sua fundação. É muito gratificante estar com eles semanalmente em São José. Nesta quaarta-feira, eles fizeram uma visita a Joanópolis e se organizaram para almoçar na Cantina. Comemorando seu aniversário conosco.

 
   Aí estou eu no preparo de uma salada a base de alface americana, alface roxa, indívia, tomates secos e queijo boursin como ingredientes principais. Com esse calor, nada como um entrada refrescante e com uma crocância de dar água na boca. O prato principal foi Fusilli all'Amatriciana e ao final sorvete de creme com doce de abóbora aromatizado com aniz e cardamomo.
   Antes de iniciar o serviço, nada melhor do que ir até as mesas e desfrutar uns poucos instantes de uma companhia deliciosa, olha só a cara de satisfação minha. São mais do que pessoas maravilhosas, posso dexar bem claro que é um prazer fazer parte de  um pessoal que toca fundo seu coração.
   Aqui voces podem ter uma idéia de uma parte do grupo. No total, eram 50 pessoas com um pique e energias que transformaam todo o ambiente numa celebração. Ao final, o coral do CATIVA nos brindou com a música "EU SEI QUE VOU TE AMAR". Difícil conter tanta emoção.

sexta-feira, 4 de novembro de 2011

Fettuccine al funghi


   Em outubro acrescentamos um novo prato ao nosso cardápio: Fettuccine al Funghi Secchi. Estou postando a receita pra voces. Vale à pena experimentar.
INGREDIENTES PARA UMA PESSOA (você vai precisar dobrar a receita, afinal é um prato pra duas pessoas - os italianos dizem que esse prato é afrodisíaco):
10g de funghi secchi (misturo o chileno com o porcini)
4 cogumelos paris fresco
1 CS de manteiga
1 CS de cebola picada
1 CChá de alho picado
1/2 tablete de caldo de carne
100 ml de água fervente
50 ml de vinho branco seco
100 ml de creme de leite
pimenta do reino e salsa picada
   Coloque o funghi secchi para hidratar na água junto com o caldo em tablete (espere pelo menos 30 min).Comece então derretendo a manteiga, acrescente o alho, pimenta-do-reino e a cebola, deixe simplesmente murchar levemente. Coe o funghi e acrescente ao refogado (reserve a água do funghi). Em seguida adicione o cogumelo fresco, cozinhe por instantes e vá acrescentando, aos poucos, o caldo do funghi, o vinho e por último o creme de leite. Finalize com salsinha finamente picada. Aí é só jogar o fettuccine e abrir uma garrafa de um bom chianti italiano e surpreender o seu amor! Ninguém resiste a esse carinho!!!! Se tiver preguiça, então convide a pessoa amada a experimentá-lo na minha cantina, à noite, com luz de velas.


terça-feira, 27 de setembro de 2011

Marta Tatini

   Adorei o video com a Marta Tatini, Eco Chef do Hotel Ponto de Luz, aqui de Joanópolis. Uma entrevista lindíssima sobre a arte de fazer alquimia, como assim trabalhavam todas as pessoas que desejavam transformar e dar prazer aos outros. Mais do que uma chef de cozinha, Marta é uma alquimista e ouvi-la, é sentir o que é servir às pessoas de uma forma poética e afetuosa.

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Polenta al salsice - Polenta no molho de linguiça


   Taí um prato que fez o maior sucesso na Cantina, mas foi preparado para ser servido somente agora, no inverno, é já está fora do cardápio, ao menos até o próximo inverno onde poderá vir repaginado (imagine o molho acrescido de cogumelos!). Mas passo a receita de como ele foi preparado em nossa cozinha para voces aproveitarem nos dias em que um prato pra duas pessoas se faz necessário e importante.

RECEITA PRA DUAS PESSOAS
Molho: 100g de linguiça toscana em fatias, 50g de linguiça toscana ralada, 50g de panceta, 100g de linguiça calabreza fatiada, 150g de pernil cortado em cubos pequenos, 300ml de molho de tomate (de preferência preparado por você), pimenta calabreza.
   Frite em separado cada uma das carnes, em pouco azeite. No final acrescente o molho de tomates e tempere com salsinha, cebolinha, tomilho e manjericão.

Polenta : 1 xícara de polenta pré-pronta, 500ml de água, 1/2 cubo de caldo de carne (ou outro de sua preferência), 1 colher de sopa de queijo parmezão ralado, 1 colher de sopa de queijo gorgonzola e 1 colher de sopa de manteiga.
   Numa panela acrescente a água, a farinha e o cubo de caldo e, em fogo brando, cozinhe até a polenta começar a engrossar. Ao final vá acrescentando os queijos e a manteiga. Não esqueça de adicionar salsinha, por favor!

   Distribua a polenta em dois pratos e coloque no centro o molho de linguiças. Pulverize com queijo parmezão. Coloque uma boa música, abra um bom vinho chianti e convide seu amor a dividir essa maravilha. Tem coisas que a gente não experimenta sozinho!!! ESPERO QUE SEJA UMA BOA DICA
  

I migliori anni della nostra vita - Laura Pausini, Renato Zero & Claudio Baglioni

   É um dos videos mais bonitos que já escutei, nos emociona três lindas vozes se misturarem numa música esplêndida. Ouçam com o coração este presente que a música nos entrega...

terça-feira, 30 de agosto de 2011

Laura Pausini - Non c'è


   Ela tem uma das vozes mais belas da Itália e não deixa de ser uma das pessoas responsáveis por tornar a música italiana contemporânea entre as mais belas do mundo. Uma voz maravilhosa e esbanja uma simpatia indescritível. O público brasileiro a tem como uma das cantoras internacionais mais queridas e seu sotaque brasileiro é delicioso de se ouvir quando ela está por aqui

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Mafalda Minnozzi - Cantare é D'amore


   Essa cantora, quase uma brasileira, mas tenho certeza que o coração já é. Fora sua enorme simpatia, sua voz é espetacular. Vale apena ouvi-la. É um presente dos deuses!!!

terça-feira, 23 de agosto de 2011

Carnaval em Veneza

   Algumas das fantasias de um dos carnavais mais bonitos do mundo, pena que não chega aos pés do nosso carnaval mas as fantasias são mesmo deslumbrantes e o cenário não é inferior a isso tudo.





quarta-feira, 17 de agosto de 2011

Mauricio de Sousa - A criação de Adão


   Aqui, Maurício de Sousa faz uma releitura do Afresco "A criação de Adão" de Michelangelo. Eu vi esta obra no domingo passado, em Papo Vanguarda, programa de entrevistas da Tv Vanguarda, logo apos o Fantástico. No site do Maurício estão outras releituras de obras universais. Uma delas, hilária, é Mônica Lisa, Vale apena entrar no site e conferir: www.monica.com.br

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Claudio Baglioni - La vita è adesso


   Claudio Baglioni é um dos cantores/compositores mais influentes da nova música italiana. Em 1985 lança o álbum "La vita è adesso" que vende mais de um milhão e meio de cópias e permanece mais de 18 meses nas paradas de sucesso. Com músicas envolventes e letras de extremo lirismo que emocionam todos aqueles que apreciam tudo aquilo que toca fundo no coração quando se ouve já pela primeira vez. É uma das músicas que mais gosto de ouvir quando a cantina está aberta, porisso colocamos em nossa cozinha uma caixa de som para sempre nos inspirar nos pratos que preparamos para nossos clientes e amigos.

segunda-feira, 8 de agosto de 2011

85a. Festa de Nossa Senhora Achiropita

   Acontece desde 1926, no Bairro da Bela Vista (antigo Bexiga), em Sampa, a Festa de Nossa Senhora Achiropita. As ruas principais do Bexiga ficam lotadas de barracas que servem comida típica italiana. É uma festa para arregalar aos olhos e deixar nosso estomago muito feliz. A festa começou agora no dia 06 de agosto e durante todos os finais de semana, até 04 de setembro, terá a mesma alegria contagiante.

   Nós, da cantina, fomos ao evento logo após o fechamento do restaurante. Todos estávamos pra lá de ansiosos para experimentar mais uma vez dessa festa tão esfuziante. Nas ruas tínhamos o prazer de ouvir ao vivo as músicas italianas e suas tarantelas cantadas por tenores expetaculares e acompanhadas pelo público que não só frequentava o ambiente interno como também aqueles que circulavam pelas ruas. 
    Começamos pela Rua 13 de Maio, observando todas as barracas, e selecionando quais os pratos que todos nós iríamos degustar. Vou dizer que a fome era muita e que os aromas de cada barraca tornavam difícil a escolha: Spaghetti, Pennes, Lazanhas, Polentas, Antepastos, Fogazzas, Linguiças e as barracas de doces, bolos e tortas. Tudo de fazer a gente salivar muito. 

    Aqui, na foto de cima, é a imagem da Santa homenageada, em destaque para todos os que estavam se divertindo. Aconteceu um fato muito bonito que a todos nós sensibilizou. Na barraca de souvenirs, notamos que não vendiam camisetas e objetos que marcassem diretamente a festa, pois queriamos levar uma lembrança da Achiropita para a cantina. Uma das pessoas da barra, seu Cacá, que há mais de 45anos participa da festa como um dos organizadores nos brindou com seu próprio avental!!! Um presente prá lá de agradecido por todos nós e que terá um destaque dentro de nossa cantina.
 
   Enfim, comemos, bebemos, cantamos, nos divertimos tanto que a segunda foi guardada para curar da ressaca seguida de um bom jejum pois tentamos provar de tudo e quase conseguimos! Essa festa, como outras tantas que acontecem em São Paulo, merecem serem visitadas. Sensibiliza a todos ver como a cultura pode ser preservada por gerações de uma maneira tão divertida e emocionante. Quem está em São Paulo não pode ter desculpa alguma para não participar de um evento tão popular e tão com a cara dessa cidade maravilhosa! 

terça-feira, 2 de agosto de 2011

Joanópolis

   Há dois anos a equipe de reportagem do SPTV, da Rede Globo de São Paulo, veiculou uma matéria muito bonita sobre Joanópolis. Estou deixando este vídeo para as pessoas não só conhecerem uma pouco da cidade e seus habitantes, como parte de sua história e os caminhos para se chegar até aqui. Existem pousadas muito bonitas, o clima é muito convidativo, as atrações turísticas são impressionantes e a gastronomia da região revela boas surpresas. Pra quem quer aproveitar um final de semana muito charmoso esta é uma opção para fazer parte de sua programação, seja em período de férias ou não. Também o site http://www.joanopolis.com.br/ traz muitas dicas de onde ir e o que fazer, mas a cidade oferece muito mais para aqueles que desejam explorar ainda mais essa pequena cidade encravada na belíssima Serra da Mantiqueira.

domingo, 31 de julho de 2011

Polenta de Mamão

   A receita dessa polenta muito saborosa veio do programa Mais Você, de Ana Maria Braga, Rede Globo. Toda minha equipe experimentou o prato e foi aprovado com entusiasmo. A cor que o mamão empresta à polenta é fantástica e o sabor levemente adocicado surpreende bastante. Estou deixando a dica para aqueles que visitam a página e não deixem de provar!!!!
RECEITA
1 kg de mamão formosa cortado em cubos
2 copos de água
   Bata no liquidificador
   Numa panela refoque 1colher de sobremesa de alho e 4 colheres de sopa de cebola bem picadinha em duas colheres de sopa de aziete. Quando a cebola começar a murchar acrescente 1 xícara de farinha de trigo, misture rapidamente e em seguida despeje o pure de mamão. Deixe apurar. Ao final, acrescente o sal, uma pimenta calabreza e 1 colher de sopa de manteiga e salsinha picada. Sirva acompanhado de molho de tomates enriquecido com carne moída, linguiças ou um molho de tomates bem condimentado com manjericão, salsa, cebolinha.
SERVE 4 PESSOAS (com bastante fome)
DICA
   Repetimos a receita e colocamos 1 xícara de polentina no lugar da farinha de trigo. Gostamos muito mais dessa maneira. De qualquer forma, para esses dias mais frios de inverno, este prato dá aquela esquentadinha. Prepare os cobertores para uma boa soneca depois
  

quarta-feira, 20 de julho de 2011

Luna - Alessandro Safina

   Aproveitando os embalos da novela "O Clone", aqui está uma das suas principais músicas. Alessandro Safina tem uma voz maravilhosa e este clip é pra ser visto várias vezes. Uma das vozes da música italiana contemporânea, que nos faz perceber que a Itália sempre nos oferece aquilo que existe de melhor nela, além da sua culinária, arte e história.

Funghi Secchi no cardápio da Cantina

 Estamos já experimentando um novo prato para a Cantina que irá entrar no cardápio brevemente. Fettuccine al funghi secchi, este prato já está sendo provado por todos nós e estamos fazendo algumas alterações na receita original para ficar dentro de nossos padrões. Creio que já no início de agosto estará à disposição de todos os nossos amigos e clientes
sala principal da cantina, à noite
segunda sala da cantina, mesas para mais de 6 pessoas

domingo, 3 de julho de 2011

Decoração do novo espaço

 Os amigos Lafayette, Ruth e Monica sentados na varanda da Cantina
 sala principal da Cantina
sala principal vista de cima
 pequena capela que será dedicada a São Francisco de Assis, santo padroeiro da Itália

domingo, 26 de junho de 2011

Novo Endereço

   A partir de 01 de julho estaremos em novo endereço, uma casa maior e mais confortável para todos. Aumentaremos só um pouco o número de mesas para não comprometer tanto o atendimento quanto a qualidade da comida oferecida. Com um cardápio que é alterado constantemente, sempre de acordo com as estações do ano, bem como atendendo também aos desejos de nossos clientes e amigos.

   Esta semana estaremos organizando todo o espaço para deixar esta nova casa com o clima aconchegante de uma cantina bem típica italiana.
   A nossa localização é bem simples, para todos aqueles que visitam Joanópolis: é só entrar na Estrada para a Cachoeira dos Pretos e logo no Km 1, bem no início dela, voces verão já as indicações para a entrada da Nova Cantina Provincia di Lucca.

terça-feira, 21 de junho de 2011

i giorni dell'arcobaleno - Nicola di Bari

   A questão não é valorizar as lindas e velhas canções italianas, pois hoje existem compositores e cantores tão importantes quanto aqueles que fizeram a história da música italiana. Mas aqui temos um dos grandes compositores italianos que nos abrilhanta com esta melodia, que o tempo não consegue nos fazer esquecer.

quarta-feira, 15 de junho de 2011

Bolo Árabe de Semolina - Herice el Lauz


   Massa: 1 kg de semolina, 360g de açucar, 200g de manteiga derretida, 1colher de sopa de fermento em pó, 360ml de leite fervente, 60g de amendoas sem pele e manteiga para untar
   Calda: 1,5 kg de açucar, 2 litros de água, 60ml de suco de limão e 30ml de água de rosas ou flor de laranjeira
   Prepare a massa: numa tigela, junte a semolina, o açucar, a semolina, a manteiga e o fermento; misture bem e deixe descansar por 2 horas.
   Preaqueça o forno em temperatura de 180 graus Celsius. Unte com manteiga uma assadeira de 26x41cm.
   Despeje o leite fervente na massa, aos poucos, e mexa com uma colher de pau até misturar tudo muito bem e obter uma massa espessa. Coloque a massa na assadeira e alise a superfície com a palma mão umidecida em água.
   Com uma faca, marque levemente a superfície da massa traçando quadrados de 4x4 cm. Coloque uma amendoa no centro de cada quadrado. Leve ao forno e asse por cerca de uma hora.
   Prepare a calda: numa panela ponha o açucar, a água, o suco de limão e a água de rosas ou de flor de laranjeira. Leve ao fogo alto e, mexendo sempre, até ferver. Pare de mexer, abaixe o fogo e deixe a calda
ferver por 3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar.
   Tire o doce do forno, corte com a faca seguindo as marcas traçadas e regue com a calda já fria.
   Ponha numa travessa e sirva. RENDE 40 PEDAÇOS
DICAS: Prefira sempre a manteiga. A semolina, de boa qualidade, você encontra em bons empórios, a minha sugestão é o Empório Syrio. Prefiro usar açucar cristal para preparar a calda e ainda apuro um resto de calda que sobra, acrescento cardamono, um pouco de mel e transformo num xarope delicioso para regar doces e sobremesas.
   Servimos este doce no "Dia dos Namorados", acompanhado com uma bola de sorvete de creme, o xarope de água de flor de laranjeira e flores comestíveis.

terça-feira, 14 de junho de 2011

Cinema Paradiso - Ennio Morricone


   Para mim, ainda é um dos filmes mais lindos e uma das maiores homenagem que o compositor Ennio Morricone fez à comemoração dos 100 anos do cinema. Filme que rendeu Oscar de melhor filme estrangeiro e uma das trilhas sonoras mais lindas já ouvida. Não é fácil falar desse filme sem utilizar tantos superlativos. A cena escolhida são os últimos instantes do filme onde o protagonista pode assistir a todas as cenas de amor que foram censuradas no cimena da cidade em que viveu sua infãncia e adolescência. O filme é lindo como um todo mas esta cena é por demais comovente.

O mare e tu - Andrea Bocelli & Dulce Pontes



   Para quem gosta de boa música, aqui está o encontro com duas vozes divinas. Este vídeo que vale a pena ver e ouvir, a qualquer hora, sempre. Não é preciso falar sobre Andrea Bocelli, já que é nosso conhecido devido a tantas músicas que já fizeram um enorme sucesso no Brasil. Aqui, ele faz parceria com uma das vozes mais lindas de Portugal, Dulce Pontes, que  através de seu canto e interpretação não passa em branco pois emociona profundamente todo aquele que já a ouviu.


terça-feira, 7 de junho de 2011

Mercado Municipal - compras da Cantina

   Muitas das compras da Cantina são feitas no Mercado Municipal de São Paulo. Além de ser um passeio maravilhoso, entre ingredientes de dar água na boca, a qualidade de tudo  o que é oferecido é espetacular. Muitos das especiarias utilizadas em nossa cozinha são somente encontrados em locais muito especiais, como esse. As compras tem que serem feitas sem muita pressa e com muito critério, senão você acaba levando muitos produtos desnecessários, que agradem somente o seu paladar.
    Porém nem tudo pode ser achado neste local, existem muitos locais em São Paulo que são mágicos e deliciosos, como o Empório Syrio, na Rua Abdo Schaim, 136, região da 25 de março. Lá sim, o cuidado com as compras precisa ser  muito cuidadoso, pois é um lugar de aromas, sabores e cores de maravilhar os sentidos.
   O atendimento é aconchegante e os produtos ainda mais frescos que os do Mercado Municipal. É impossível fazer qualquer compra, para a Cantina, sem passar por esse local. Haja balança para conter o desejo de levar, praticamente, quase tudo!!!

domingo, 5 de junho de 2011

Aleandro Baldi e Marco Guerzoni - SOLI AL BAR

   Considero Aleandro Baldi um dos melhores compositores italianos da atualidade que começa a ser conhecido no Brasil através de muitos cantores que aprecio, inclusive Renato Russo em seu cd "Equilibrio Distante" interpreta magnificamente algumas de suas músicas.

sábado, 4 de junho de 2011

Emporio Firenze

   A Cantina Provincia di Lucca criou um anexo onde são oferecidos à clientela produtos que são desenvolvidos por nós. Alguns já fazem parte do cardápio e outros que são do interesse pessoal das pessoas que frequentam nosso espaço.
 

   Produzimos geleias gourmet com ingredientes da região e que podem ser degustadas desde sobremesas mais simples como também servidas com carnes e saladas. Vale a pena voces provarem!

    São preparados fettuccines, desde o mais tradicional à base de ovos e grano duro até as mais sofisticadas, como à da foto acima, à base de tinta de lula. Mas também oferecemos as massas preparadas com espinafre, cogumelos secos, vinho, entre outras novidades

   Aqui voces também podem ver alguns dos nossos produtos: a caponata, a sardela, o pesto de basilico e o limoncello (um licor italiano caseiro feito a base de limão siciliano)

quarta-feira, 1 de junho de 2011

A Dama e o Vagabundo


   Este vídeo é uma das grandes homenagens que Walt fez à Italia, uma das cenas mais marcantes de suas criações, na memória de muitas pessoas que gostam de tudo o que já foi por seus estúdios. Na cantina, temos um postal com esse momento belíssimo. A música "Bella Notte" fica em nossos corações, do primeiro beijo tímido de um casal de enamorados. 

domingo, 29 de maio de 2011

POLENTA NO CARDÁPIO DE INVERNO

Polenta alla Toscana

   Já faz parte do Cardápio da Cantina o "Gnocchi al Gorgonzola" que é circundado com uma redução de vinho aceto balsâmico, este prato eu descobri num bar em Alto de Pinheiros/SP (http://www.altodospinheiros.com.br/), quem está em Sampa não pode perder essa oportunidade.
   Estamos preparando para o mês de junho, e todo o período de inverno, um novo prato. Polenta alla Toscana, um prato dessa região italiana adaptado ao nosso paladar. O molho de tomates e azeitonas é enriquecido com linguiças, toscana e calabresa, panceta, cubos de pernil e cogumelos. Um prato forte para os dias de frio que serve a duas pessoas. 

segunda-feira, 23 de maio de 2011

A BENÇÃO DO DIVINO

   Neste domingo, dia 22, a Cantina recebeu a visita do Divino Espírito Santo. Durante sete anos consecutivos, este evento vem mobilizando boa parte dos fìéis católicos. Grupos de cavaleiros, cantadores, violeiros e pessoas que cultuam esta data do calendário católico, que está sendo resgatada na cidade, visitam casas e comércio abençoando esses locais.
   A professora Neide, do Ponto de Cultura "ORA VIVA SÃO GONÇALO", trouxe de volta essa manifestação religiosa. A visita foi brindada com cantorias típicas do evento que muito nos emocionou e antes de se despedirem oferecemos um doce típico italiano: "Rozzeta de Santa Zita". Mas tivemos uma graça já recebida que pode ser percebida na última foto : raios de luz banharam todos os presentes!!!
os imperadores do Divino 

o coral e os violeiros comovem pelas músicas consagradas ao Divino

benção do Divino Espírito Santo sobre nós

domingo, 22 de maio de 2011

MASSA BÁSICA DE MACARRÃO

   Aqui na Cantina preparamos semanalmente as massas que entrarão em nosso cardápio. Fazemos questão de nós mesmos produzirmos as pastas que irão ser apreciadas. Boa parte de tudo o que é servido aqui não é terceirizado. Faço uma crítica a alguns restaurantes de cozinha italiana que encomendam massas frescas prontas, pois creio que qualquer um pode adquiri-las em uma boa rotisserie. Para mim é delicioso ouvir dos clientes que frequentam o espaço do quanto eles se surpreendem e, inclusive, rememoram os dias em que as familias se reuniam para aquele almoço preparado pelas nonas italianas.
   Vou passar para voces a receita da massa que produzimos, cuja receita vem de meus avós.

 RECEITA:
5 xícaras de farinha de trigo
5ovos
1 colher de sopa de curcuma
2 colheres de sopa de óleo
   Primeiramente, numa tigela pequena, quebro os ovos, separadamente. Numa outra um pouco maior, junto esses ovos, a curcuma e o óleo, bato esses ingredientes ligeiramente. Aí sim, numa vasilha grande, coloco toda a farinha, faço uma cavidade no meio e deposito a mistura com os ovos. De início, misturo os ingredientes com uma colher de pau. Quando os ingredientes estiverem todos agregados, passo o conteúdo para uma superfície de mármore, onde vou sovando até que a esteja bem lisa, formando uma única bola.
    Nesse ponto, divido a massa ao meio, com a ajuda de uma espátula, e torno a sovar. Se necessário acrescento um pouco mais de farinha (você percebe a massa pedindo mais farinha!) e continuo a sovar. Divido novamente cada massa ao meio e volto a sovar e talvez não se necessite acrescentar mais farinha. A massa tem uma textura bem elástica, não fica pesada. As quatro bolas de massa formadas ficam descansando por uns 15 minutos, dentro de um saco plástico.
   Monto a máquina italiana de abrir massas e passo cada uma das bolas pelo cilindro até atingir a espessura desejada. Na máquina não vou até a espessura mais fina, pois a massa fica muito transparente e pode dar problemas no cozimento.
   A massa é posta para secar ligeiramente em varais de madeira, elas não podem estar secas totalmente pois senão ficarão quebradiças. Corto-as no tamanho desejado, geralmente em torno de 30 centímetros. Nesse ponto, escolhemos o tipo de corte que iremos desejar. Na cantina usamos o fettuccine, que a massa mais consumida.
   As massas são colocadas em forma de ninhos e postas para secar em toalhas de algodão enfarinhadas. Depois guardamos os fettuccines em porções individuais de 80-85 gramas.
   Com essa receita pode-se fazer também a massa de lasanha, ravioli e tantas outras formas criadas pela gastronomia italiana.
   Essa receita é suficiente para 8 pessoas comerem muito bem. BUON APPETITO!

sábado, 21 de maio de 2011

ROZETTA DE SANTA ZITA (biscoito doce)

   Esta receita, tradicional da cidade de Lucca, é ofertada aos fiéis de Santa Zita, uma das santas dessa cidade, sempre no dia 27 de abril. Num outro momento contarei sua história. Aqui na cantina faço este docinho típico sempre que recebemos a visita e a benção do Divino Espírito Santo.
   Durante os sete domingos que se seguem depois da Páscoa, é realizada em Joanópolis a Cavagalda do Divino. Cavaleiros, violeiros, o grupo cantante da cidade, fiéis fazem o cortejo em diversos pontos da cidade e logo após seguem em caravana para alguma das fazendas ou casas para comerem um prato típico desse evento regado com música de viola.
   Nesse domindo, a Cantina Provincia di Lucca receberá a visita do Divino e em retribuição preparei a ROZETTA DE SANTA ZITA, que será oferecida a todos os que participam desse cortejo.
RECEITA
500g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açucar
2 colher de sopa de manteiga
4 ovos ligeiramente batidos
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 cálice de licor de anis ou de vinho branco (prefira o de anis!)
1 pitadinha de sal
   Numa vasilha coloque a farinha (reserve um pouco), açucar, manteiga, sal e os ovos. Misture tudo muito bem e logo em seguida acrescente o licor e o fermento. Sove bem a massa até ela ficar bem elástica (se necessário, neste momento acrescente o restante da farinha). Deixe a massa descansar, em um saco plástico, por 10 minutos. Abra a massa com um rolo ou com uma máquina de abrir macarrão. Corte tiras de 2 cm  de largura por 22 cm de comprimento. Junte as pontas das bordas laterais,em breves intervalos, formando ao longo da tira diversas "canoas". Vá enrolando em espiral, apertando as conoas. Assim você formará  rosinhas. Frite em óleo bem quente. Escorra e polvilhe com açucar impalpável e canela. Esta receita rende 100 rozettas.  A massa lembra muito outro doce tradicional italiano, o CRUSTULLI.

sexta-feira, 20 de maio de 2011

PER AMORE - ZIZI POSSI

apesar do video ter sido feito em 1998, ainda nos toca o coração
talvez a melhor interpretação dessa música

PROVINCIA DI LUCCA (video)

Se voces quiserem assistir um vídeo mostrando a cidade de Lucca, na Itália, ofereço este que assisti no YouTube, editado com uma música de Loreena McKennit.
   A cantina recebeu o nome da Provincia di Lucca em virtude, primeiramente, da famiglia DINELLI ter nascido nesta cidade (Badia di Cantignano) e que boa parte dos moradores, de origem italiana daqui de Joanópolis, também terem sua origem nesta bela cidade.
   É uma das cidades mais lindas da região da Toscana, vizinha de Siena, Firenze e Pisa.

VIA CON ME - PAOLO CONTE


algumas músicas italianas, apesar de antigas, parecem sempre atuais, pela beleza
de todo um conjunto (melodia, letra, arranjo e charme, principalmente) 

terça-feira, 17 de maio de 2011

LUCCA (video)

 
   Um magnífico video encontrado no YouTube mostrando a cidade de Lucca. Embalado por trechos da ópera Tosca, de Giácomo Puccini, compositor italiano nascido nessa cidade. Passear pelas ruas medievais e pelas suas muralhas deve ser um viagem fascinante que podemos sentir através dessa imagens. Assistam e tenho certeza que adorarão esse passeio.

domingo, 15 de maio de 2011

TERRANOVA - MIOLO

um shiraz que todos adoramos
   Todo sábado é um dia especial e aguardado por todos nós pois, além de sempre experimentarmos um prato novo, que poderá ou não entrar para o cardápio da cantina, incluímos uma prova de vinhos que também poderá fazer parte da carta de vinhos nossa.
   Esta semana escolhemos um vinho nacional, do Vale do São Francisco, TERRANOVA, da Vinícola MIIOLO, um Shiraz, safra 2009, com teor alcoólico de 13%. Um vinho que surpreendeu por sua elegânica e delicadeza, um frescor acentuado, uma maturidade marcante, com aromas que lembram amoras, mirtilo, madeira, fumo e terra molhada.
   Um vinho que foi degustado com duas pastas: molho de gorgonzola com uma redução de vinho e aceto balsâmico e molho alla bolognesa. Confesso que preferi a harmonia criada com o primeiro molho, o contraste entre a suavidade do molho e o frescor do vinho me satisfez o bastante. A sensação de ter toda a boca preenchida pelos aromas despertados por essa duplicidade, de molho e vinho, foi o comentário de todos nós. Com o molho alla bolognesa, o Terranova também nos marcou.
   Estamos à procura de um vinho que possa ser oferecido em taça àqueles que não pretendem beber muito mais do que isso e foi de comum acordo a escolha desse vinho da MIOLO, agora é só estudarmos a questão do viabilidade de termos esse vinho para sugerir aos nossos clientes.

magic decanter - um acessório que sugerimos
   Esta semana chegou pelo correio este acessório que encomendei. Estava esperando o momento de experimentá-lo, e sábado foi esse dia. Sem dúvida que há uma diferença muito evidente com o vinho servido através dessa pequena peça.
   O magic decanter promove a maturação imediata do vinho. Ao provarmos o Terranova, percebemos que as qualidades do Shiraz se tornam mais acentuadas, o vinho parece mais nobre, maduro, mais envolvente, suas características principais mais presentes. A sensação do vinho preencher toda a boca e nos fazer desejar tomar mais é incrível. O vinho já era delicioso quando provamos inicialmente mas depois de passado pelo decanter ficou, sem dúvida, muito melhor. É um investimento que vale à pena.
   Procurei pela internet, fiz meu pedido e não demorou mais do que tres dias para tê-lo em mãos. Um decanter tradicional, em vidro, se torna uma peça difícil de ser oferecida pela cantina, pois o tempo de aeração não permite que se possa experimentar esse amadurecimento tão aguardado.
   O decanter tradicional também não nos permite manter o vinho na temperatura desejada. Com o magic decanter é possível conservar a garrafa de vinho num balde à temperatura ideal e passar por esse processo de aeração quando se desejar.

quarta-feira, 11 de maio de 2011

PROVINCIA DI LUCCA, TOSCANA/ITÁLIA (video)

   Se voces quiserem assistir um vídeo mostrando a cidade de Lucca, na Itália, ofereço este que assisti no youtube, editado com uma música de Loreena McKennit.
   A cantina recebeu o nome da Provincia di Lucca em virtude, primeiramente, da famiglia DINELLI ter nascido nesta cidade (Badia di Cantignano) e que boa parte dos moradores, de origem italiana, aqui de Joanópolis também terem sua origem nesta bela cidade.
   É uma das cidades mais lindas da região da Toscana, vizinha de Siena, Firenze e Pisa.

sexta-feira, 6 de maio de 2011

RECEITA DE FOCACCIA

a focaccia que a aprovamos
   Depois de testar algumas receitas que procurei em vários livros de culinária italiana, encontramos esta que muito agradou a todos que trabalham aqui na Cantina. Ela é muito simples de se fazer e o resultado foi também muito feliz.
   Ingredientes: 30g de fermento para pão (sempre prefiro aqueles que são comprados nas padarias), 170ml de água morna, aproximadamente 500g de farinha de trigo especial, 5 colheres de sopa de azeite extra virgem, uma pitada de sal e sal grosso.
   Comece dissolvendo o fermento em água morna. Numa vasilha funda, coloque a farinha de trigo, misture com o azeite, o fermento dissolvido  e o sal. Inicialmente, mescle tudo com uma colher de pau, depois coloque literalmente a mão na massa até conseguir uma consistência bem macia, se for necessário acrescente um pouco mais de farinha. Sove a massa, por pelo menos 10 minutos e assim sentirá ela bem elástica. O segredo de uma boa massa para pães é sovar com vigor por um bom tempo. Devolva a massa para a vasilha e cubra com uma pano. Deixe descansar por mais de uma hora num lugar aquecido, ou então até que dobre de volume.
   Deixe o forno preaquecido a 200 Graus Celsius. Tire a massa da vasilha e abra com um rolo de macarrão. Coloque-a numa assadeira grande untada. mergulhe a ponta dos dedos em azeite de oliva e pressione a massa na forma, delicadamente, fazendo pequenas reentrâncias. Salpique com sal grosso e ponha para assar por 25 a 30 minutos, até que forme na superfície uma crosta dourada. Ao retirar do forno, regue com azeite de oliva (ele vai ser absorvido e dará um sabor muito característico). Gosto de espalhar sobre a massa, ainda umidecida, uma folhas de alecrim, que agraga um aroma inconfundível para a focaccia.
   Espere esfriar, se conseguir, e corte em quadrados. Experimente e não se arrependerá!!!

  


domingo, 1 de maio de 2011

BOCCANTINO

um vinho delicioso, acompanhando um fusilli alla puttanesca
      Estamos começando a nos arriscar a emitir nossas opiniões sobre aquilo que provamos, aqui na cantina. No Empório Alto dos Pinheiros/SP (http://www.altodospinheiros.com.br/) provamos um Gnocchi al Triplo Burro, circulado com uma redução de vinho tinto. Quem mora em São Paulo não pode perder essa oportunidade de provar um prato saboroso desse lugar!!! Porisso resolvi provar este vinho com o prato que adorei degustar.
    Fiz uma redução de vinho tinto, com um pouco de aceto balsâmico, até se transformar num xarope suave, picante e marcante. Ele foi servido com Gnocchi al Triplo Burro (manteiga, creme de leite e queijo parmezão). Foi um casamento perfeito com o vinho que recomendo. Um vinho italiano, BOCCANTINO, Primitivo del Salento, IGT, safra 2008, 13% GL. A harmonização foi maravilhosa, combinando a delicadeza do molho com a rusticidade do vinho. Ainda bem que as provas são feitas depois da cantina ser fechada, não se pode ter pressa em comer um prato tão gostoso, com um vinho que faz com que todos queiram estar num "dolce far niente".
   Um vinho maduro, com aromas que lembram terra, ameixa, madeira. Macio, equilibrado e persistente no paladar, e com um frescor bem marcante, envolvvendo todo o palato.
   No domingo tiramos uma prova dele com um Fusilli alla Puttanesca, um prato com sabor muito marcante e, às vezes difícil de harmonizar devido à presença realçada da alice, alcaparras e da azeitonas pretas. Outra vez, o vinho também surpreendeu pois nos dava sempre a sensação de querer continuar a comer e a beber mais, aquele gostinho mesmo de "quero mais". O Boccantino salientou mais as características marcantes da massa.
   Uma outra observação, feita pela minha cozinheira, Luciana Fernandes, este vinho combina bem com molhos brancos com toques cítricos (algo um tanto difícil de se combinar) como os molhos Limone e Arancio.

CORTE ANTICA

um vinho italiano na Páscoa
   No sábado de Páscoa, no nosso jantar, após fecharmos a cantina, abrimos um vinho italiano. Foi preparado um prato para todos nós, o escolhido não poderia deixar de ser um prato bem tradicional e rápido: Fettuccine alla Bolognese - molho ao sugo com carne moída; onde escolhemos o patinho moído agregado à carne de pernil de porco, também moída e panceta. No molho nunca nos esquecemos de marcar com ervas aromáticas( no caso, salsa e manjericão, esta erva é vital nos molhos à base de tomate).
   O vinho escolhido foi o CORTE ANTICA, um Barbera d'Asti, DOCG, safra 2009, 12,5 %. Um vinho meio seco, fresco, macio ao paladar. Agradável para massas não muito condimentadas à base de molho de tomates (além do prato escolhido por nós, acredito que também é uma boa harmonização com lazanhas, gnocchi e filets alla parmegiana). Me arrisco também a convidar as pessoas para prová-lo com antepastos como a caponata, sardela e patês à base de queijos.
   Um vinho que parece ser bem agradável para se dividir numa mesa com amigos, sem pressa alguma.

domingo, 17 de abril de 2011

PROVA DE VINHO

vinho sul-africano
   Começamos nesse sábado a incluir sempre no nosso jantar, um vinho, que será posto à prova. Como é de praxe, fechando a cantina após o jantar, sempre reuno todos os que trabalharam à noite para um jantar; geralmente preparamos um prato que não está no cardápio. Após a escolha e compra dos ingredientes, e enquanto o restante da equipe arruma a cantina, eu e minha assistente definimos como será realizado o prato a ser servido.
   Nesse sábado escolhemos um prato com iscas de frango, azeite, alho, cebola, vinho, azeitonas pretas e tomates pelados cortados em cubos grandes.
   Incluimos um vinho da África do Sul, OBIKWA, pinnotage, safra 2009, 13,5 GL. Vinho jovem, de cor Rubi acentuada, frutado (frutas vermelhas mais ácidas: mirtilo, ameixa...), meio seco, equilibrado de aroma persistente.
   Muito elogiado pelo grupo, harmonizando com a pasta servida, permitindo que o aroma do manjericão se destacasse entre os componentes. O vinho mostrou-se persistente no paladar, mesmo bem depois de terminada a degustação.
   Foi nossa primeira experiência com um vinho na cantina, o que estimulou todos nós. Talvez o vinho possa entrar futuramente na carta de vinhos pois ficamos imaginando quais outros pratos poderiam se harmonizar com esta vinha como, por exemplo, o molho puttanesca que em virtude do alice sempre é mais complicado qualquer combinação. 

sábado, 16 de abril de 2011

FOCACCIA

focaccia com rosmarino e sal grosso
   A focaccia, como é chamada em Roma, tem vários outros nomes dependendo da região da Itália onde ela é feita: pinza, pissalandrea, schiacciata, fitasceta, sardenaria ou stiacciata. Geralmente é feita com uma massa básica de pizza que ao final é embebiba em azeite e espalha-se por cima alecrim (rosmarino) e sal grosso.
   É um classico da culinária italiana, apresentando várias versões, e hoje é amplamente conhecida. Lembro em minha infância de várias festas familiares incluirem a focaccia como um dos quitutes mais esperados. Não esqueço do gosto que senti, bem criança: o alho frito e o azeite davam um perfume na massa que se impregnou na minha memória.
   Na cantina, servimos uma cesta de pães variados, que acompanham sempre os antepastos, bem como as pastas. Sempre tive o desejo de incluir a focaccia como uma das variedades dos pães. Já estamos na terceira massa experimentada por nós e espero que chegue, bem depressa, a uma que possa dizer: "Esta sim tem o gosto de minha infância!". Por enquanto deixo voces com água na boca ao imaginarem tal iguaria.
   A cantina não tem a pretenção de criar pratos sofisticados mas sim resgatar as comidas que experimentávamos com as nossas avós e que se encontram perdidas. A culinária da cantina é simples como as pessoas que desenvolveram clássicos presentes nos restaurantes mais sofisticados do mundo, como os molhos: puttanesca, ragù alla bolognese, pesto di basilico, carbonara, entre muitos.

quarta-feira, 13 de abril de 2011

COMPRAS EM SÃO PAULO

   Aproveitando o fato de termos a segunda aula do Curso Básico de Vinhos, fomos às compras para a Cantina. Uma parte significativa das especiarias são comprados no Mercado Municipal de São Paulo e uma visita a esse local é sempre deliciosa, além de provar-se os gostos e os aromas que exalam de lá. Existem várias bancas onde temperos secos provenientes de muitas regiões do mundo lá são encontradas.
   Uma das compras feitas foi TINTA DE LULA para o preparo do Fettuccine Nero (devido à cor negra que é impregnada na massa), que por ora estará somente à disposição em nosso Empório.
   Existem, porém, outros lugares também interessantes para se adquirirem essa mercadorias. Vale à pena procurar por empórios árabes nessa região, os produtos além de terem preços mais em conta, chegando a valores até 50% mais em conta, tem sua qualidade mais garantida devido à grande procura.
   Destaco o EMPÓRIO SYRIO, localizado na Rua Comendador Abdo Schahin, 136. É quase entrar em estado de graça quando se depara com os aromas que exalam da loja e os produtos que enchem os olhos e nos fazem salivar sem parar. Nessa loja a minha compra foi muito maior, os pinoles e os cardamomos estavam maravilhosos. Um dos ingredientes mais simples que adquiri foi a hortelã egípcia, até a compra mais barata, mas seu aroma impregnou meu carro e por isso já valeu seu preço.
   Não deixem de experimentar essa viagem, ao irem no Mercado Munocipal dêem uma passada por esses empórios, onde poderão também provar os quitutes da culinária árabe, chamo a atenção de um doce estupendo que se chama ATAÍFE, um pastel com recheio de nozes e regado a mel com água de flor de laranjeira (os árabes me perdoem da discrição tão suscinta). Dá pra imaginar a delícia disso?

segunda-feira, 11 de abril de 2011

Ministra da Educação e Cultura do Equador

André e Gino com o Artista Plástico Silvio Alvarez e a ex-Ministra da Educação do Equador
Neste domingo recebemos na Cantina a Sra. Rosa Maria Torres de Castilho, que acompanhada de Silvio, nos brindou com momentos maravilhosos e pudemos conversar um pouco com ela sobre a questão da Educação em nossos países. Rosa saiu maravilhada, tanto com o espaço quanto à comida. Pode provar um dos pratos mais requisitados: Fettuccine Al'Arancio!!!

domingo, 10 de abril de 2011

JOANÓPOLIS

uma das praças da cidade

Poucas pessoas se preocupam em conservar a história da cidade, essas casas de arquitetura maravilhosa não podem ficar à merce dos "tempos modernos". Quando essas casas são derrubadas e esquecidas, nós também nos colocamos nessa posição diante da vida

a praça principal da cidade com sua matriz, vale à pena uma visita também ao seu interior que resgatou parte dos afrescos e conserva imagens de santos belíssimas

quarta-feira, 6 de abril de 2011

CURSO BÁSICO DE VINHOS

   A partir de 05/04, eu e meu sócio André Fabiano, iniciamos um Curso Básico de Vinhos, ministrado pela enóloga Inês Cruz, no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo. É muito importante que a nossa carta de vinhos, mesmo enxuta, possa ser compátivel com as delícias dos pratos que elaboramos. Estaremos passando mais detalhes com o desenvolver desse trabalho.

CANTINA

algumas fotos

TRUFAS DE GENGIBRE

200g de creme de leite
100g de gengibre ralado
50g   de açucar mascavo
200g de chocolate ao leite
200g de chocolate meio-amargo
300g de chocolate amargo
       Aqueça o creme de leite, gengibre e açucar em fogo baixo, por 3 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por 15 minutos.
       Bata no liquidificador e coe. Misture  aos chotolates ao leite e meio-amargo derretidos. Leve à geladeira por 6 horas.
       Faça pequenas bolas e envolva com o chocolate amargo derretido. Fica mais gostoso se depois você envolver em chocolate em pó. Sirva gelados, com uma folha de hortelã. É delicioso!!!