Aqui na Cantina preparamos semanalmente as massas que entrarão em nosso cardápio. Fazemos questão de nós mesmos produzirmos as pastas que irão ser apreciadas. Boa parte de tudo o que é servido aqui não é terceirizado. Faço uma crítica a alguns restaurantes de cozinha italiana que encomendam massas frescas prontas, pois creio que qualquer um pode adquiri-las em uma boa rotisserie. Para mim é delicioso ouvir dos clientes que frequentam o espaço do quanto eles se surpreendem e, inclusive, rememoram os dias em que as familias se reuniam para aquele almoço preparado pelas nonas italianas.
Vou passar para voces a receita da massa que produzimos, cuja receita vem de meus avós.
RECEITA:
5 xícaras de farinha de trigo
5ovos
1 colher de sopa de curcuma
2 colheres de sopa de óleo
Primeiramente, numa tigela pequena, quebro os ovos, separadamente. Numa outra um pouco maior, junto esses ovos, a curcuma e o óleo, bato esses ingredientes ligeiramente. Aí sim, numa vasilha grande, coloco toda a farinha, faço uma cavidade no meio e deposito a mistura com os ovos. De início, misturo os ingredientes com uma colher de pau. Quando os ingredientes estiverem todos agregados, passo o conteúdo para uma superfície de mármore, onde vou sovando até que a esteja bem lisa, formando uma única bola.
Nesse ponto, divido a massa ao meio, com a ajuda de uma espátula, e torno a sovar. Se necessário acrescento um pouco mais de farinha (você percebe a massa pedindo mais farinha!) e continuo a sovar. Divido novamente cada massa ao meio e volto a sovar e talvez não se necessite acrescentar mais farinha. A massa tem uma textura bem elástica, não fica pesada. As quatro bolas de massa formadas ficam descansando por uns 15 minutos, dentro de um saco plástico.
Monto a máquina italiana de abrir massas e passo cada uma das bolas pelo cilindro até atingir a espessura desejada. Na máquina não vou até a espessura mais fina, pois a massa fica muito transparente e pode dar problemas no cozimento.
A massa é posta para secar ligeiramente em varais de madeira, elas não podem estar secas totalmente pois senão ficarão quebradiças. Corto-as no tamanho desejado, geralmente em torno de 30 centímetros. Nesse ponto, escolhemos o tipo de corte que iremos desejar. Na cantina usamos o fettuccine, que a massa mais consumida.
As massas são colocadas em forma de ninhos e postas para secar em toalhas de algodão enfarinhadas. Depois guardamos os fettuccines em porções individuais de 80-85 gramas.
Com essa receita pode-se fazer também a massa de lasanha, ravioli e tantas outras formas criadas pela gastronomia italiana.
Essa receita é suficiente para 8 pessoas comerem muito bem. BUON APPETITO!
